日本餐飲自助化浪潮：從餐券機到 RFID 與 AI 智慧結帳的進化

走在日本街頭，無論是高級懷石料理還是平價拉麵店，餐飲服務的細節都體現著『OMOTENASHI (おもてなし, 待客之道)』的精髓。然而，在高齡化和勞動力短缺的雙重壓力下，餐飲業面臨嚴峻的「缺工潮」，傳統較消耗人力的服務模式已難以為繼，從小麵店，到企業員工食堂，越來越多餐廳選擇讓消費者自己點餐、自己結帳，以提升效率、降低人力成本。

多家業界報告與廠商案例顯示，近年日本的自助點餐與自助結帳設備在平價餐飲與大型食堂的導入明顯增加，市場研究與技術廠商也都指出自動化需求因人手短缺而快速上升。本文將深入解析日本餐飲自助化的多種模式，其中包括 RFID 與 AI 影像辨識技術在餐飲結帳中的應用與優劣比較。

(照片來源：Shutterstock)

從「店員服務」到「科技賦能」：自助點餐/結帳模式解析

1. 店員點餐模式 (傳統模式)

最經典的做法，由服務人員為顧客點餐、結帳。這種模式在高級餐廳仍是主流，消費者期待完整的服務體驗，最耗人力，服務價值最高。然而，由店員點餐的模式對平價餐廳來說，效率較低，容易造成排隊或等待，人手不足的現在更是難以維持。

2. 手機掃碼點餐

顧客使用手機掃描桌上的 QR Code，直接在手機上點餐。這種模式減少了店員與顧客的接觸，也適合疫情後非接觸服務趨勢。

  • 優點：效率高，省去服務生來回點餐時間。無需額外硬體。
  • 缺點：對不擅長手機操作的年長者或客群可能較不友善。

3. 桌上平板點餐

平板點餐系統通常放置於每張桌子，顧客可直接瀏覽菜單、點餐、加點品項。常見於吃到飽、迴轉壽司、家庭餐廳。通常結合多語言與清晰圖片，提升點餐效率，甚至結合會員系統，提高顧客黏著度。常與廚房系統連動。

  • 優點：效率高，可提供豐富的菜單圖文內容，吸引點餐。
  • 缺點：硬體成本高，需定期維護。ements.

4. 餐券機點餐 (券売機，けんばいき)

日本平價麵店、烏龍麵店或蕎麥麵店廣泛使用餐券機。請顧客先在入店前，操作店門口的餐券機購買餐券，再交給廚房烹飪。流程最精簡，直接解決點餐與收銀兩段人力。是日本最早的「自助化」先驅。

  • 優點：極高效率，減少店員點餐時間，適合高翻桌率餐廳。
  • 缺點：若是傳統的按鍵式餐券機，無多語系功能，對外國顧客來說操作門檻略高。

5. RFID 系統

在日本企業員工食堂與學生食堂中，為了因應大量用餐人潮與人力短缺，開始導入 RFID 系統。這套系統會在每個碗盤底部或內部嵌入專屬的 RFID 標籤。當用餐者取餐後，只需將所有碗盤放置在結帳櫃檯的感應區 (讀寫器) 上，系統即可同時識別多個碗盤，自動統計金額完成結算。

這種方式多見於預先備餐、自助取餐的食堂，也與迴轉壽司的自動結帳模式有異曲同工之妙。

  • 優點：
    • 結算快速、準確率高，可即時完成多項品項的計價
    • 大幅減少結帳人力與錯誤率，提升整體營運效率
  • 缺點：整體導入與維護成本高
    • 若非「餐點連結碗盤」的作法，則無法使用
    • 導入與維護成本高：需採購具 RFID 功能的碗盤與讀取設備，或手工另外黏貼
    • 餐點與餐盤需「一一綁定」，增加備餐複雜度
    • 對碗盤清洗要求高，避免 RFID 標籤脫落
    • 若標籤脫落或損壞，可能導致辨識失誤
    • 需定期維護 RFID 讀取設備
    • 不適用於菜色多變、組合複雜的餐廳類型
  • 適用場域：
    • 適合餐點種類固定、出餐流程標準化的場所，如：公司食堂、學校食堂、或固定碗盤價格的餐飲環境。

6. AI 影像辨識技術

自 2019 年起，餐飲業出現另一股以 AI 影像辨識為核心的新技術浪潮。這項技術最初應用於麵包店，用於辨識無條碼的麵包商品，如今已擴展至食堂與自助餐場域。

AI 影像辨識的最大特點是 「無需晶片或標籤」即能達到類似 RFID 快速辨識的效果—— 系統只需透過攝影鏡頭，即可分析食物或碗盤的外觀特徵，快速完成辨識與結帳。

  • 主要使用模式：
    • 餐點辨識型 (用餐前/取餐時)：鏡頭直接辨識托盤上餐點外觀，立即計價。
    • 碗盤辨識型 (用餐後)：鏡頭辨識托盤上的空碗盤種類，依餐具種類統計消費。此方式常見於以「碗盤類型決定價格」的學校或企業食堂、迴轉壽司店，即使碗盤中仍有殘餘食物，也能精準辨識。
  • 優點：整體導入與維護成本低
    • 免除 RFID 標籤成本與維護負擔，導入彈性高
    • 可同時支援「餐點辨識」與「餐具辨識」兩種營運模式
    • 菜單變更或碗盤替換時，僅需更新影像資料庫即可，維護便利
    • 即使不是「餐點連結碗盤」的作法，也能使用，使用彈性高
    • 菜色多樣也能支援
  • 缺點：
    • 辨識會受光線或陰影影響
    • 若餐點外觀極相似，需持續優化 AI 模型以維持準確率
      (準則：人眼只要能辨別的，AI 都可以辨別的出來)
  • 適用場域：
    • 適合菜單變化需有彈性、需快速導入自動化的食堂，如：企業員工餐廳、校園自助餐廳，或採「廚房預先備餐，由消費者自助取餐結帳模式」的餐飲品牌。

科技賦能下的 OMOTENASHI：人力資源的最佳配置

日本餐飲業的『自助化』進程，不是為了取代所有服務人員，而是為了將有限的人力資源，從重複性的「點餐、收銀」工作中釋放出來。這些被釋放的人力，可以投入到更具「人味」、更符合 OMOTENASHI 精神的服務環節，例如：餐點的介紹、顧客的問候、客製化需求處理，實現人力資源的「最佳配置」。

隨著技術的發展，AI 影像辨識技術將持續進化，預計未來將成為主流。但 RFID 憑藉其極致的精準度，仍將在特定場景中站穩腳跟 註1。

日本餐飲科技的進展仍在加速。在下一篇文章中，我們更深入探討日本的企業員工食堂如何應用 RFID 與 AI 影像辨識技術，提升營運效率。

註1 例如，RFID 可用於迴轉壽司店，嚴格監控盤子在輸送帶上的停留時間以確保食材新鮮；在用餐後，店員也可透過手持感應器快速掃描盤子，統計消費數量。此外，RFID 也非常適合服飾等零售場景的快速結帳與防盜管理。