麵包店數位轉型
AI 如何協助麵包店，解決產業痛點，優化消費體驗，提升營運效率
2023 年 12 月 8 日
麵包店最大的特色即是新鮮現烤，一進麵包店就能聞到撲鼻而來的烘烤香氣，讓人沈浸在麵包香中，金黃的烘烤色澤也讓人垂涎欲滴，直到結帳買單後，由店員為顧客服務，將麵包裝袋、打包。
然而，沒有事先裝袋的麵包，其實對麵包店的營運形成了不小的困擾。
無袋裝麵包背後的隱藏成本 1：結帳速度
首先是「結帳速度」，無袋裝的麵包，同時也缺乏條碼供店員掃描，結帳時，店員需以肉眼辨識商品，再到 POS 機上一一點選 (註：POS 機為 Point-of-Sale 端點銷售系統，為多數零售與餐飲業者使用的結帳工具，記錄與管理商品的進銷存)。店內販售的品項越多，在 POS 上查找的時間越長，即使有大、小品項的分類介面，一項項的點選動作，本身就相當花時間。
有麵包店實測，結帳員為隨機挑選的 6 款麵包，做肉眼辨識的時間可高達 22 秒。當結帳的品項越多，在辨識上花費的時間也就更多。
繁瑣的結帳步驟，無形中拉長了結帳時間，若遇尖峰時刻，更容易形成排隊人潮，難以快速消化，降低消費者購物體驗。有時候，忙碌的結帳員難免顧此失彼，可能影響店家與消費者之間的互動品質。
當結帳的品項越多，在辨識上花費的時間也就更多
無袋裝麵包背後的隱藏成本 2：訓練成本
再來是潛在的「教育與營運成本」，在一名店員正式走到前線、走進結帳櫃檯，為消費者結帳之前，需經過店家一整套完整且縝密的教育訓練，除了與顧客的應對進退外，熟記商品名稱，甚至是商品價格，絕對是「結帳員養成過程中」必過的關卡，這關乎營收，關乎成本，甚至關乎顧客對店家的信任，馬虎不得。
然而，零售業一直存在著「高流動率」的現象，以美國零售業為例，兼職員工的人員流動率在 2019 年達到 76% 1，2022 年更高達 85% 2，使反覆養成結帳員的教育成本居高不下。根據日本 Biscuit 蛋糕店分享，一位結帳員的培訓時間，最短 2 週，最長 1 個月，若是訓練後，很快又離職了，或是因為販售品項太多，不好記憶，導致頻頻發生錯誤結帳的情況，對店家來說是一大損失。
蛋糕與 麵包店數位轉型 能有效縮短培訓時間
「AI 影像辨識結帳」精準解決麵包店痛點
Viscovery 在幾年前接收到來自麵包店業者的呼救，共同商討運用「AI 影像辨識技術」來解決前述的產業痛點，於是誕生「AI 影像辨識結帳」(Visual Checkout) 解決方案，借助 AI 人工智慧、深度學習、電腦視覺等技術，將「辨識麵包」這個步驟交給電腦，加速結帳，優化消費體驗，同時降低教育與營運成本。
類似掃描人臉、人臉辨識的概念，Viscovery AI 辨識系統也是透過鏡頭，為麵包拍張照，來辨識麵包。但特別的是，Viscovery AI 系統可一次辨識多個麵包，數量不拘，只要在鏡頭範圍內都可辨識，相比「一一用肉眼辨別，再輸入 POS 的結帳步驟」更有效率，大幅縮短顧客結帳等待時間！
由於這套系統使用 AI 人工智慧與深度學習技術，電腦被訓練以人腦的思維邏輯，來辨認麵包，不受麵包外觀自然變異性的影響，如烘烤顏色深淺、配料多寡、形狀些微差異。讓結帳員得以放心的將「辨識麵包」的任務，交給 AI，有效降低新進員工的教育時間成本，以及肉眼辨識出錯的機率，一舉數得。
藉由快速辨識麵包而省下來的時間，結帳員得以更專注為消費者提供優質的服務。
AI 影像辨識結帳彈性靈活，可由店員操作，也可給消費者使用
這套系統的使用方式相當彈性，可由店員操作，也可供消費者使用。前者保留店員服務，簡化流程，加速店員結帳效率；後者提供消費者自助結帳，在 2019 年底到 2022 年那段疫情時期，有效降低人與人之間的接觸。
店家也可以雙管齊下，不僅提升店員結帳效率，也同時提供自助結帳系統，讓消費者選擇使用。值得注意的是，導入自助結帳的好處不全然在於「加快結帳速度」，而是「提升消費體驗」。
一家大賣場跟我們分享：「其實自助結帳不見得會比店員結帳還要快，但至少消費者可以比較早就進入結帳的流程，跟漫長的排隊等待比起來，自助結帳這方面的體驗較佳。」
根據 Forbes 報導，近年擴大佈局自助結帳機的肯德基也發現，相比店員結帳，顧客使用自助結帳更自在，因為不會有人在看他們買了什麼，也不會有店員無意的注視所造成的壓力3。麥當勞也有相同的觀點4，甚至發現，使用自助結帳的消費者，平均客單價高出店員結帳的 30% 5。
雖然肯德基與麥當勞屬於速食產業，但自助結帳的趨勢在零售業已是不可逆的事實，Industry ARC 研究指出，2021 至 2026 年，自助 Kiosk 系統在零售業的年複合成長率 (CAGR) 將達 7.28% 6。
追求實用性，務實解決產業痛點
以「務實解決麵包店痛點」為產品設計初衷，Viscovery 這套系統可在完全不影響、不更換店家既有 POS 軟硬體的情況下，快速導入使用，無縫整合，也可以透過 API 做不同程度的系統整合。
以業者的實際需求為出發點，力求部署方式彈性化、多元化，降低使用 AI 門檻，讓 AI 以最有效率的方式，為產業解決問題，提升烘焙業的店內消費體驗與營運效率。
目前，Viscovery 麵包 AI 影像辨識結帳系統已導入日本、台灣、新加坡多家麵包店與蛋糕甜點店。欲了解更多產品細節，歡迎參考「AI 影像辨識結帳系統」，或來信 marketing@viscovery.com 與我們聯繫。
[參考資料]
1 “Korn Ferry survey of top US retailers examines employee turnover.” Korn Ferry, 25 Nov. 2019, www.kornferry.com/about-us/press/as-the-holiday-shopping-season-approaches-korn-ferry-survey-of-top-US-retailers-examines-employee-turnover.
2 “Retail Employee Turnover on the Rise.” Korn Ferry, 15 Nov. 2022, https://www.kornferry.com/about-us/press/retail-employee-turnover-on-the-rise.
3 Kelso, Alicia. “How KFC Scales Technologies Across 22,000 Restaurants Around The World.” Forbes Media LLC, 30 May 2019, www.forbes.com/sites/aliciakelso/2019/05/30/how-kfc-scales-technologies-across-21000-restaurants-around-the-world/?sh=7671ff91638f.
4 Hafner, Josh. “McDonald’s: You buy more from touch-screen kiosks than a person. So expect more kiosks.” USA Today, 7 Jun. 2018, www.usatoday.com/story/money/nation-now/2018/06/07/mcdonalds-add-kiosks-citing-better-sales-over-face-face-orders/681196002/.
5 Gavett, Gretchen. “How Self-Service Kiosks Are Changing Customer Behavior. Harvard Business Review.” Harvard Business Review, 11 Mar. 2015, hbr.org/2015/03/how-self-service-kiosks-are-changing-customer-behavior.
6 GetNews. “Interactive Kiosk Market Size Estimated to Surpass $35.8 Billion Mark by 2026.” Digital Journal, 6 May 2021, https://www.digitaljournal.com/pr/5060414.
