パン屋のデジタルトランスフォーメーション（DX）
AIがベーカリーの業務と顧客体験を向上させる方法
2023 年 12 月 8 日
パン屋の最大の魅力は、新鮮な焼きたてのパンで、店内に入るとすぐに香ばしい匂いが漂い、そこで人々はその香りに心を奪われます。焼き上がったパンの色合いは目を引き、選んだ商品を手に取ると、店員がレジで包装してくれます。
しかし、袋詰めが不要なパンには、実は店舗運営上の大きな課題が潜んでいます。
袋を使わないパンの隠れたコスト１：会計スピード
まず第一に、会計スピードに影響を与えます。パンには個別のスキャン用バーコードがないため、店員は商品を目視で識別し、POS（販売時点）システムで手動で選択しなければなりません。多様な商品がある場合、この手動作業は時間がかかり、ピーク時には長い行列や顧客にとって不快な待ち時間を引き起こすかもしれません。
あるパン屋の実験では、6種類のパンをランダムに選び、目視で識別するのに最大で22秒かかりました。商品数が増えれば、この手作業に要する時間も増えるでしょう。
この煩雑なチェックアウトプロセスは、会計時間を長引かせ、ピーク時には列が長くなり、お客様の買い物体験を損ないます。混雑した時には、店員が見落とすこともあり、サービス品質に問題が生じる可能性もあります。
袋を使わないパンの隠れたコスト２：トレーニング費用
もう一つの問題はトレーニングと店舗運営のコストに関連しています。店員は接客だけでなく、レジ業務における製品の識別について徹底的なトレーニングを受ける必要があります。このトレーニングは、商品名だけでなく価格も覚えることを含んでいます。
小売業界では常に「高い離職率」が問題となっています。例えば、米国の小売業では、パートタイム従業員の離職率は2019年に76%1に達し、2022年には85%2に上昇しました。これが再度レジ業務を担当する新人のトレーニング費用を高騰させる一因です。日本の名だたるパティスリーであるビスキュイによると、典型的なトレーニング期間は2週間から1か月で、多くの商品を覚えられなかったり、短期間で退職したりすることで、企業は時間と他のトレーニングリソースに大きな損失を被る可能性があるとのことです。
「AI画像認識レジ」がパン屋の課題を的確に解決
数年前、Viscoveryはパン屋からの要請を受け、上述の業界の課題を解決するために会計用AI画像認識（Visual Checkout）ソリューションを開発しました。AI（人工知能）、ディープラーニング、コンピュータビジョンなどの技術を活用して、包装されていないパンを識別し、会計プロセスを高速化し、顧客体験を向上させ、トレーニングおよび運用コストを削減します。
顔認識と同様に、ViscoveryのAI認識システムはカメラを使用してパンを撮影し、認識します。ViscoveryのAIシステムは一度に複数のパンを認識でき、数量に制限はないため、人間で判別してPOSに入力するよりも効率的であり、顧客の会計待ち時間を大幅に短縮します。
このシステムはAIとディープラーニング技術を使用しており、パンの外見の違い（焼き色、トッピングの量、わずかな形状の違いなど）に影響されることなく識別できます。これにより、レジ係は「パンの認識」作業をAIに任せることができ、新しいスタッフのトレーニング時間を短縮し、人間での判断ミスを最小限に抑えることができます。
素早いパンの認識による時間の節約により、レジ係は顧客に優れたサービスを提供することに集中し、ベーカリーの全体的な効率を向上させることができます。
AI画像認識レジは柔軟に対応でき、店員も顧客も操作できる
ViscoveryのAI画像認識システムの適用範囲は非常に広いです。店員の場合、レジのアシスタントとして会計の効率化を実現し、顧客の場合はセルフレジとして自分で操作できます。
また、両方を同時に提供することもできます。店員がいるメリットはサービスを維持でき、会計プロセスを簡略化して効率を向上させます。セルフレジのメリットは単に「会計をスピードアップする」ことに留まらず、「顧客体験を向上させる」ことでもあります。
ある大手スーパーマーケットは、「セルフレジが常に有人レジよりも速いわけではないかもしれないが、顧客に長い行列で待つよりも早く会計プロセスを開始することはより良い体験を提供できる」と共有しています。
フォーブス（Forbes）の報告によると、近年セルフレジの展開を拡大しているKFCは、セルフレジを利用する顧客が有人レジよりも安心感を感じていることを発見しています。その理由は、自分が何を買ったかを見られることなく、店員からの意図しない干渉を受けないためです3。実際、マクドナルドも同様の見解を共有しており4、セルフレジを利用する顧客の平均注文額は有人レジを利用する顧客より30％高いことがわかりました 5。
KFCとマクドナルドはファストフード業界に属していますが、小売業界におけるセルフレジのトレンドは不可逆的なものかもしれません。Industry ARCの調査によると、小売業界におけるセルフサービスキオスクシステムの2021年から2026年までの年平均成長率（CAGR）は7.28％に達すると予測されています6。
実用性を追求し、業界の課題を具体的に解決する
Viscoveryは「パン屋の問題を実現可能な方法で解決する」ことを設計の基本理念として掲げ、このシステムは既存のPOSレジを変更することなく導入できます。シームレスに統合し、APIを介して異なるレベルのシステムを統合することも可能です。
Viscoveryは、顧客体験と小売業界の運用効率の両方を向上させることを目指し、より簡便にAIを活用できるよう専念しています。
現在、ViscoveryのAI画像認識システムは、日本、台湾、シンガポールなど多くのパン屋やケーキ屋で採用されています。製品の詳細については、「AI画像認識 for 会計」をご参照いただくか、marketing@viscovery.com までお問い合わせください。
[出典]
1 “Korn Ferry survey of top US retailers examines employee turnover.” Korn Ferry, 25 Nov. 2019, www.kornferry.com/about-us/press/as-the-holiday-shopping-season-approaches-korn-ferry-survey-of-top-US-retailers-examines-employee-turnover.
2 “Retail Employee Turnover on the Rise.” Korn Ferry, 15 Nov. 2022, https://www.kornferry.com/about-us/press/retail-employee-turnover-on-the-rise.
3 Kelso, Alicia. “How KFC Scales Technologies Across 22,000 Restaurants Around The World.” Forbes Media LLC, 30 May 2019, www.forbes.com/sites/aliciakelso/2019/05/30/how-kfc-scales-technologies-across-21000-restaurants-around-the-world/?sh=7671ff91638f.
4 Hafner, Josh. “McDonald’s: You buy more from touch-screen kiosks than a person. So expect more kiosks.” USA Today, 7 Jun. 2018, www.usatoday.com/story/money/nation-now/2018/06/07/mcdonalds-add-kiosks-citing-better-sales-over-face-face-orders/681196002/.
5 Gavett, Gretchen. “How Self-Service Kiosks Are Changing Customer Behavior. Harvard Business Review.” Harvard Business Review, 11 Mar. 2015, hbr.org/2015/03/how-self-service-kiosks-are-changing-customer-behavior.
6 GetNews. “Interactive Kiosk Market Size Estimated to Surpass $35.8 Billion Mark by 2026.” Digital Journal, 6 May 2021, https://www.digitaljournal.com/pr/5060414.
