烘焙自動化 + AI 加乘：從製程到門市，如何放大職人價值？

從「 烘焙自動化 」出發，當科技走入烘焙生產與服務現場，AI 與自動化如何協助人力，成為放大人力價值的關鍵夥伴？本文將從三大面向解析這場進化的平衡力量。

製程進化中：烘焙自動化的 AI 與機器人如何提升產線效率

在食品與烘焙的生產製程中，AI 技術已逐漸整合至電腦視覺系統中，協助機器人進行精準的動作執行與決策輔助。現代烘焙產線中，搭載電腦視覺與先進感測技術的機器人系統能準確建立蛋糕表面 3D 地圖，並動態調整擠花槍、超音波刀與糕點的距離，實現高精度的裝飾與切割，提升產品品質與製程穩定性。 ¹

未來的 AI 不僅能「看得懂烘焙商品」，還有機會「學得懂變化」，並做出更精準的反應。它能根據產品多樣化調整操作策略，從擺盤、填餡，到切割、裝飾到包裝，全面提升產線的靈活度與精準度，推動製程邁向自主學習與數位轉型。

品質控管升級：AI 驅動的 烘焙自動化 檢測系統

一般烘焙產線所使用的視覺檢測系統，多依賴人為設定的檢測準則，例如：外型、產品高度與體積、烘烤顏色、配料覆蓋率等，協助減少瑕疵與異物，提升產品一致性。這類方式雖比人工檢測更穩定，卻對產品變異的適應性有限。

隨著烘焙自動化漸趨成熟，AI 進一步賦予檢測系統「自我學習」與「主動調控」的能力：透過由人工提供的大量影像資料，AI 能學習區分何為合格與不合格的產品，進而辨識如餅乾造型缺陷、配料分佈不均等問題，甚至能連動生產設備，自動調整配料機等關鍵參數，顯著提升產線反應速度。 ² 這類 AI 應用已於部分高度自動化廠房實現，但廣泛落地仍需視產線整合程度與投資規模而定。

此外，AI 也能協助辨識傳統檢測系統難以偵測的異物，例如：塑膠薄膜、過量麵粉或未熟麵團等。搭配 hyperspectral 成像 (高光譜成像) 與 X 光設備，為食品安全建構更堅實的防線。這類 AI 驅動的檢測技術，正使烘焙產線從「被動應對」進化為「即時修正與預防」，在品質控管上達到新的標準。 ²

人性化場域： 烘焙自動化 並非取代員工，而是優化顧客服務

雖然技術日新月異，「人情味、互動、服務」仍是一家麵包店吸引顧客的基本要素。

以烘焙業與客人密切接觸的結帳環節為例，AI 影像辨識系統 能快速辨識結帳品項，簡化流程，讓結帳員從反覆輸入商品的工作中解放，進一步優化顧客服務體驗。

導入此 AI 系統的品牌包括台灣烘焙連鎖一之軒、日本 NEIGHBORS BREAD、韓國麵包咖啡廳 SO ALL TOO BAKERY。這些品牌的實際經驗一致指出：AI 並非取代人力，而是支援門市營運，使員工能更專注於顧客服務與品牌體驗的提升。

這些實例顯示了 AI 能與店員形成互補、協作的模式。

負責日本 NEIGHBORS BREAD 營運的山中先生表示：「我們並非完全依賴 AI，而是讓 AI 進行初步辨識後，由結帳員工進行目視確認，達到雙重檢查的效果。這樣一來，即使是新員工，也能在短時間內熟悉商品。」

台灣烘焙連鎖一之軒時任總經理特助的廖珮綺也於採訪中分享：「系統只是扮演輔助的功能，我們真正希望讓同仁可以有更多的時間，花在接待我們的顧客，提升更多的服務溫度。」

而韓國麵包咖啡廳的代表趙州勇先生則指出：「過去，每位員工的結帳速度不盡相同，導入 AI 系統後，大家能力更趨一致。而且我們不需要額外增加人力，就能透過 AI 簡化結帳。這讓我們能將原本的人力資源運用於更有價值的工作，例如：提升服務品質、加強互動，讓顧客對 SO ALL TOO BAKERY 留下更深刻的印象。」

整體展望：從「自動化」邁向「人機共創」

自動化的重點不是取代人力，而是打造一套「支援人」的系統。

在製程上，AI 與機器人處理重複、精準的任務，讓職人能投入創新、問題解決與流程優化；在品管上，AI 精準檢測細微缺陷、強化食安，讓人有餘裕進行更高層次的判斷與品質管理；而在門市第一線，自動化讓員工更能專注於與顧客的互動，打造更好的體驗。

當技術被有意識地導入，自動化將在人力資源最需要的地方發揮真正價值——不只是「減人」，而是「強人」。這正是烘焙業因應少子化、人力吃緊與顧客期待升高等挑戰的進化之道，也能讓「效率」與「工藝」並存、持續傳承。

(上方封面圖為 ChatGPT DALL·E 生成之圖像，僅供示意用)

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【參考資料】
¹ “Automation Intervention: An Overview of Robots in Food Processing Industry.” Futuristic Trends in Agriculture Engineering & Food Sciences, vol. 2, book 9, ch. 12, IIP Proceedings, https://iipseries.org/assets/docupload/rsl20242BB063BED00DC2D.pdf.
² McGhie, Andrew. “From Vision to Reality: How AI Is Reshaping Product Inspection.” baking+biscuit international, 22 Oct. 2024, https://bakingbiscuit.com/bbi-2024-05-from-vision-to-reality-how-ai-is-reshaping-product-inspection/.