La montée en puissance des magasins sans personnel en Corée du Sud :
comment l’IA redéfinit les opérations du commerce
et de la restauration face à la pénurie de main-d’œuvre

Quand la pénurie de main-d’œuvre devient la nouvelle norme

La pénurie de main-d’œuvre n’est plus un phénomène ponctuel. Dans de nombreux secteurs, elle s’impose désormais comme une réalité durable.

Sous l’effet du vieillissement démographique et de la baisse des naissances, la population active continue de diminuer. Dans ce contexte, les entreprises ne cherchent plus seulement à recruter davantage de collaborateurs. Leur priorité est désormais d’optimiser leurs opérations afin de maintenir un niveau de service élevé avec des équipes plus réduites.

La Corée du Sud offre une illustration particulièrement révélatrice de cette évolution.

Comptant parmi les pays où le vieillissement de la population progresse le plus rapidement au monde, elle constitue aujourd’hui un laboratoire à ciel ouvert pour observer la manière dont les acteurs du commerce et de la restauration réinventent leur modèle opérationnel.

D’après Reuters, la combinaison d’une natalité historiquement faible et du vieillissement de la population entraîne une contraction progressive de la population active. Le gouvernement sud-coréen estime que la population du pays, qui s’élève aujourd’hui à environ 51,8 millions d’habitants, pourrait tomber à près de 36,2 millions d’ici 2072 ¹.

Face à cette tendance de long terme, de plus en plus d’entreprises investissent dans les technologies en libre-service, les systèmes automatisés et les solutions fondées sur l’intelligence artificielle. L’enjeu dépasse largement la simple réduction des besoins en personnel : il s’agit de construire des organisations capables de fonctionner de manière plus efficace, plus résiliente et moins dépendante des ressources humaines ¹.

Les magasins sans personnel se multiplient, tout comme les usages de l’IA

Selon Reuters, la Corée du Sud comptait près de 9 000 magasins sans personnel à la fin de l’année 2024. Samsung Card estime par ailleurs que leur nombre en 2025 sera environ quatre fois supérieur à celui observé en 2020 ¹.

Cette évolution concerne une grande diversité d’activités : cafés, restaurants de ramen, fleuristes, animaleries ou encore boutiques de prêt-à-porter ¹.

Pour maintenir une ouverture continue, souvent vingt-quatre heures sur vingt-quatre, ces établissements s’appuient sur une combinaison de bornes de commande, de paiements dématérialisés, de robots et de plateformes de supervision à distance. Grâce à ces outils, nombre d’entre eux sont en mesure d’assurer leur activité quotidienne avec une présence humaine minimale, voire sans personnel en permanence ¹.

Si ces investissements se généralisent, ce n’est pas d’abord pour suivre une tendance technologique. Les entreprises évoquent avant tout deux difficultés de plus en plus marquées : les recrutements deviennent plus complexes, tandis que le coût du travail continue d’augmenter ¹.

Dans un tel contexte, chaque décision d’investissement doit produire un gain concret. L’intelligence artificielle, la robotique ou encore les solutions de libre-service ne sont plus perçues comme des innovations destinées à moderniser l’image d’une enseigne ; elles deviennent des leviers opérationnels indispensables pour préserver sa compétitivité.

L’IA n’a pas vocation à remplacer les équipes, mais à renforcer leur efficacité

When people hear about automation in retail or food service, they often imagine fully unmanned stores. In reality, many businesses are taking a more practical approach: using AI to support employees rather than replace them.

Lorsque l’on évoque l’automatisation dans le commerce ou la restauration, l’image qui vient spontanément à l’esprit est souvent celle d’un magasin entièrement autonome.

En pratique, une autre approche gagne aujourd’hui du terrain : utiliser l’IA pour accompagner les employés plutôt que pour les remplacer.

Les entreprises ne cherchent donc pas à remplacer les équipes, mais à leur fournir des outils capables de simplifier les tâches répétitives afin qu’elles puissent se concentrer sur des missions où l’intervention humaine apporte une réelle valeur ajoutée.

Les systèmes d’encaissement reposant sur la reconnaissance d’image par IA, déployés dans certaines boulangeries sud-coréennes, illustrent parfaitement cette approche ².

Le fonctionnement est simple : le client dépose son plateau sur le comptoir de caisse, l’IA reconnaît instantanément les différents produits, puis transmet automatiquement les informations nécessaires à l’encaissement. Le personnel n’a plus qu’à finaliser la transaction ².

Cette technologie permet notamment de :

• accélérer le passage en caisse et réduire les files d’attente aux heures d’affluence ;
• limiter les erreurs d’identification des produits ;
• simplifier le travail en caisse en supprimant la reconnaissance manuelle des articles et leur saisie dans le système POS ;
• raccourcir la période de formation des nouveaux collaborateurs.

Pour des boulangeries proposant plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de références sans code-barres, l’IA ne remplace pas les équipes. Elle agit comme un assistant permanent, capable de prendre en charge une tâche répétitive afin que les employés puissent se concentrer sur des activités plus utiles aux clients.

L’automatisation ne se limite pas à réduire les coûts de personnel

Réduire la masse salariale est souvent présenté comme le principal avantage de l’automatisation. Pourtant, pour un nombre croissant d’enseignes, ce n’est plus la motivation première.

Aujourd’hui, les investissements dans l’automatisation répondent avant tout à un objectif d’efficacité opérationnelle. Ils visent également à améliorer la qualité du service et l’expérience proposée aux clients.

Les systèmes d’encaissement reposant sur la reconnaissance d’image par IA en sont une bonne illustration.

En prenant en charge des opérations répétitives et parfaitement standardisées, comme l’identification des produits, l’IA libère les équipes de tâches à faible valeur ajoutée. Les collaborateurs peuvent ainsi consacrer davantage de temps aux situations qui nécessitent de l’expertise, de la réactivité ou un véritable échange avec les clients.

Cette évolution transforme aussi le quotidien des employés. Lorsque le travail ne consiste plus essentiellement à répéter les mêmes gestes, il devient plus intéressant et plus valorisant. À terme, cette meilleure répartition des tâches peut contribuer à renforcer l’engagement des équipes et à limiter le turnover.

L’intelligence artificielle facilite également l’intégration des nouveaux collaborateurs. En automatisant une partie des opérations les plus complexes à maîtriser, elle réduit le temps nécessaire à la prise de poste et allège les efforts de formation à chaque recrutement ou renouvellement d’effectif.

Les bénéfices ne concernent toutefois pas uniquement l’organisation interne.

Pour les clients, un passage en caisse plus rapide, des files d’attente plus courtes et un parcours d’achat plus fluide améliorent directement la qualité de l’expérience en magasin. À long terme, cette fluidité participe également au renforcement de l’image de marque.

En réalité, l’automatisation n’a jamais eu pour vocation de supprimer des emplois. Son ambition est de permettre à chaque collaborateur d’apporter davantage de valeur là où son intervention fait réellement la différence.

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L’IA devient une composante essentielle du commerce et de la restauration

Il y a encore quelques années, l’intelligence artificielle était perçue comme une technologie de pointe. Aujourd’hui, elle s’intègre naturellement aux opérations quotidiennes, au même titre qu’un système de caisse, un terminal de paiement ou un lecteur de codes-barres.

L’essor des magasins sans personnel en Corée du Sud et l’adoption croissante des systèmes d’encaissement par reconnaissance d’image dans les boulangeries illustrent une même évolution : l’IA n’est plus une simple vitrine technologique, mais un outil concret pour répondre à la pénurie de main-d’œuvre, améliorer l’efficacité opérationnelle et fluidifier l’expérience client.

L’intelligence artificielle ne remplacera sans doute pas totalement les employés. En revanche, les entreprises qui sauront l’utiliser pour renforcer l’efficacité de leurs équipes prendront progressivement l’avantage sur celles qui continuent de s’appuyer sur des processus essentiellement manuels.

À long terme, la compétitivité du commerce et de la restauration dépendra moins de l’adoption de l’IA que de la manière dont elle sera mise au service des équipes sur le terrain.

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(Cet article a été traduit en français par ChatGPT.)
(L’image de couverture a été générée à l’aide des outils d’IA de Gemini, à titre illustratif uniquement.)

[Références]
¹ “South Korean shops turn to robots, self-service to escape labour woes.” Reuters. https://www.reuters.com/world/asia-pacific/south-korean-shops-turn-robots-self-service-escape-labour-woes-2026-07-02/.\
² “베이커리카페 창업 필수템 [AI 빵스캐너] 리뷰 인터뷰 #2 도아시스.” IMU POS. https://youtu.be/p7a8Vw9z9iE. https://www.youtube.com/watch?v=SICxewKoSv8.