Les 7 grandes tendances de la boulangerie en 2025 :
santé, durabilité, innovation et intelligence artificielle
L’univers de la boulangerie connaît une profonde mutation. Les habitudes alimentaires évoluent, les consommateurs recherchent davantage d’ingrédients sains, d’engagements durables et d’expériences gustatives inédites, tout en s’ouvrant aux nouvelles technologies. Ces changements influencent aussi bien la conception des produits que les modes de gestion des points de vente.
En 2025, ces tendances continueront de redéfinir la boulangerie moderne, entre bien-être, créativité et efficience technologique.
Des choix plus sains pour un public plus exigeant
La quête du « mieux manger » s’intensifie. Les consommateurs ne se contentent plus de surveiller les calories : ils veulent des produits bons pour la santé, riches en nutriments et adaptés à leurs besoins quotidiens.
- Santé intestinale — L’intérêt pour la santé digestive explose. Alors que l’apport moyen en fibres reste insuffisant, les pains complets et au levain séduisent de plus en plus grâce à leurs bienfaits sur le microbiote.
- Sans gluten pour tous — Initialement pensé pour les personnes intolérantes, le sans gluten attire désormais un public plus large sensible aux bienfaits des farines alternatives, comme celles de riz ou d’avoine.
- Protéines revisitées — Jadis réservés aux sportifs, les produits enrichis en protéines s’imposent aujourd’hui dans l’alimentation courante, du pain aux biscuits.
- Réduction du sucre — Dans un contexte de méfiance croissante envers les aliments ultra-transformés, les produits à teneur réduite en sucre, voire sans sucre, gagnent du terrain. En Asie du Sud-Est notamment, ils représentent une part croissante du marché, 65 % des consommateurs estimant qu’un biscuit « sans ingrédients nocifs » est le meilleur choix possible 1.
En 2023, le marché mondial de la boulangerie atteignait 513 milliards USD ; il devrait dépasser 919 milliards d’ici 2032. Entre 2023 et 2028, le segment des produits orientés santé — bio, sans gluten ou à base d’ingrédients fonctionnels — devrait croître de 15,87 milliards USD, avec un taux de croissance annuel moyen (CAGR) de 5,29 % 2.
La durabilité, un levier de compétitivité
La responsabilité environnementale est devenue incontournable. Les consommateurs ne se contentent plus d’un discours marketing : plus de 60 % d’entre eux réclament des preuves tangibles d’engagement écologique 3.
Les entreprises du secteur réagissent en privilégiant les emballages recyclables ou biodégradables, le cacao équitable, les blés issus de cultures durables et les approvisionnements locaux.
Pour renforcer leur crédibilité, les acteurs de la boulangerie peuvent :
- assurer la traçabilité de leurs chaînes d’approvisionnement ;
- opter pour des matières premières issues de filières responsables ;
- limiter le gaspillage en sélectionnant des ingrédients à durée de conservation prolongée ;
- anticiper les futures obligations de reporting environnemental.
Ces démarches concrètes, intégrées dans la communication de marque, nourrissent la confiance du public et font de la durabilité un véritable avantage concurrentiel.
L’audace aromatique et le métissage culturel
Les consommateurs sont désormais avides de découvertes gustatives. Les boulangers misent sur la créativité et la fusion des cultures culinaires :
- Rencontres Est–Ouest : croissants au matcha, millefeuilles aux haricots rouges… Ces créations hybrides marient tradition et exotisme.
- Épices et café : cannelle, curcuma, cinq-épices, mais aussi espresso, masala chai ou thé Earl Grey s’invitent dans les recettes, apportant complexité et profondeur.
- Éditions limitées : les saveurs saisonnières ou éphémères — comme le gâteau chocolat-piment ou le macaron caramel-sésame — deviennent des outils marketing efficaces pour stimuler la curiosité.
Les classiques réinventés
Les produits emblématiques ne disparaissent pas ; ils se réinventent. Les consommateurs nostalgiques redécouvrent les douceurs d’antan sous un jour plus sain et plus créatif : red velvet allégé, cake sans gluten, pâtisserie végane.
Les desserts rétro gagnent en raffinement : le dorayaki japonais se fait haute pâtisserie, le melon pan s’habille d’ingrédients premium et de textures travaillées. Tradition et modernité se rencontrent dans une version plus artisanale et soignée.
Le retour aux ingrédients locaux
La tendance du « du champ à la table » gagne du terrain. Les artisans valorisent les productions locales : blés régionaux, fruits de saison, ingrédients identitaires comme le sucre brun taïwanais, le matcha japonais ou la pistache italienne.
Cette approche confère aux produits une authenticité culturelle et réduit l’empreinte carbone grâce à des circuits courts, répondant aux attentes d’un consommateur soucieux de sens et de proximité.
L’essor de la boulangerie végane
Le véganisme n’est plus marginal : il redéfinit la pâtisserie moderne. Les substituts d’œufs et de lait — aquafaba, lait d’avoine ou autres — permettent désormais d’obtenir des textures moelleuses et riches comparables aux recettes traditionnelles.
Les marques véganes se distinguent aussi par leur storytelling : elles associent plaisir, éthique et bien-être, séduisant une clientèle qui veut consommer autrement, sans renoncer à la gourmandise.
L’intelligence artificielle au service de la boulangerie
La révolution numérique s’invite au fournil. L’intelligence artificielle transforme aussi bien les points de vente que la gestion opérationnelle.
Imaginez une boulangerie où le client dépose simplement ses achats sur une borne : l’IA reconnaît immédiatement chaque produit et déclenche le paiement automatique. Résultat : gain de temps, fluidité et moindre dépendance à la main-d’œuvre, un atout précieux face aux pénuries de personnel.
L’IA assiste également les vendeurs : elle identifie les articles, simplifie l’encaissement et optimise les flux de travail.
En ligne, les algorithmes permettent d’analyser la demande, d’ajuster les stocks et de personnaliser l’expérience d’achat. Commandes sur Internet, retrait en magasin, interactions via les réseaux sociaux : la digitalisation du secteur est en marche, offrant de nouvelles formes de proximité entre les boulangeries et leurs clients.
En 2025, la boulangerie ne se résume plus à l’art du goût. Elle entre dans une ère de durabilité, d’innovation et d’intelligence. L’IA devient un levier stratégique : les acteurs qui sauront l’intégrer en premier bénéficieront d’un avantage concurrentiel décisif dans ce nouveau paysage gourmand et technologique.
(Cet article a été traduit en français par ChatGPT.)
(L’image de couverture a été fournie par Shutterstock.)
[Références]
1 “Top 6 Trends to Watch in Bakery.” Barry Callebaut. https://www.barry-callebaut.com/en-IN/trends-insights/top-6-trends-watch-bakery.
2 “Bakery Industry Trends and Statistics in 2025.” Toast. https://pos.toasttab.com/blog/on-the-line/bakery-industry-trends-and-statistics.
3 “The 8 major bakery products trends for 2025.” BBM Magazine. https://magazinebbm.com/blog/the-8-major-bakery-products-trends-for-2025-3661.