La vague de l’automatisation dans la restauration japonaise :
de la machine à tickets aux systèmes de paiement intelligents RFID et IA

Se promener dans les rues japonaises, qu’il s’agisse d’un restaurant kaiseki étoilé ou d’un modeste ramen-ya, révèle l’attention portée aux moindres détails, incarnant l’esprit d’omotenashi (おもてなし, l’art de l’accueil). Pourtant, confrontée au vieillissement de sa population et à la pénurie de main-d’œuvre, l’industrie de la restauration doit se réinventer.

La « crise du manque de personnel » rend les modèles de service traditionnels de plus en plus difficiles à maintenir. Des petits restaurants de nouilles aux cantines d’entreprise, de plus en plus d’établissements adoptent des systèmes de self-ordering et de self-checkout pour améliorer l’efficacité et réduire les coûts de personnel.

Les rapports sectoriels et les exemples de fournisseurs montrent que l’adoption de ces technologies a fortement augmenté, en particulier dans la restauration rapide et les grandes cantines. Les analystes du marché et les fournisseurs technologiques soulignent que l’automatisation est devenue une réponse urgente aux contraintes de main-d’œuvre.

Cet article explore les différentes formes de restauration automatisée au Japon, depuis les traditionnelles machines à tickets jusqu’aux technologies RFID et IA, en détaillant les avantages et limites de chaque approche.

(Photo : Shutterstock)

De l’accueil humain à l’efficacité technologique : quatre modèles de commande

1. Commande traditionnelle avec serveur

Le modèle classique où le personnel prend la commande et encaisse reste la norme dans les restaurants haut de gamme. Les clients attendent une expérience complète et un service personnalisé. Cependant, ce modèle est très gourmand en personnel et peu adapté aux restaurants bon marché, où les files d’attente et le turnover faible deviennent problématiques.

2. Commande mobile via QR code

Les clients scannent un QR code sur la table et commandent directement depuis leur smartphone. Popularisée durant et après la pandémie, cette solution limite les contacts.

  • Avantages : rapide, pas besoin de matériel supplémentaire, réduit la charge du personnel.
  • Inconvénients : moins adaptée aux personnes âgées ou peu familières avec les smartphones.

3. Tablettes sur table

Présentes dans les buffets, restaurants à tapis roulant ou chaînes familiales, ces tablettes permettent de parcourir le menu, commander et ajouter des plats directement. Elles offrent souvent un support multilingue et des images attractives, et peuvent s’intégrer à des programmes de fidélité.

  • Avantages : efficacité élevée, contenu visuel engageant.
  • Inconvénients : coût matériel important et entretien régulier nécessaire.

4. Machines à tickets (券売機, kenbaiki)

Très répandues dans les restaurants de ramen ou soba, les clients achètent leur ticket avant d’entrer et le remettent à la cuisine. Cette méthode automatise entièrement commande et paiement.

  • Avantages : extrêmement rapide, idéale pour les restaurants à forte rotation.
  • Inconvénients : les machines classiques à boutons manquent souvent de support multilingue, peu pratique pour les touristes.

5. Systèmes RFID

Dans certaines cantines d’entreprise ou universitaires, le RFID est utilisé pour gérer de grands volumes de repas malgré la pénurie de personnel. Chaque assiette ou bol contient une puce RFID, permettant au lecteur du comptoir de reconnaître plusieurs plats simultanément. Une fois le repas pris, le client pose simplement ses plats sur la zone de lecture et le système calcule automatiquement le montant à régler.

Cette approche est particulièrement répandue dans les cantines à plats préparés et en libre-service, et présente de fortes similitudes avec le modèle de paiement automatisé des restaurants de sushi à tapis roulant.

  • Avantages :
    • Rapidité et précision du paiement, même pour plusieurs plats.
    • Réduction significative du personnel nécessaire et des erreurs.
  • Inconvénients :
    • Coût d’installation et de maintenance élevé.
    • Nécessite des plats compatibles ou l’application manuelle de puces.
    • Complexité accrue pour la préparation des repas.
    • Entretien strict des puces pour éviter leur détachement.
    • Sensible aux pannes ou étiquettes manquantes.
    • Peu adapté aux menus changeants ou plats combinés complexes.
    • Nécessite également une maintenance régulière des lecteurs RFID.
  • Domaines d’application : cantines standardisées, entreprises, écoles, restaurants à prix fixe.

6. Reconnaissance d’images par IA

Depuis 2019, une nouvelle technologie centrée sur l’IA et la reconnaissance d’images se développe. Initialement utilisée dans les boulangeries pour identifier les pains sans code-barres, elle s’étend aux cantines et restaurants self-service.

Le principal atout de l’IA est d’offrir une reconnaissance rapide sans puce ni étiquette. Une caméra analyse les caractéristiques visuelles des plats et de la vaisselle pour identifier les items instantanément lors du paiement.

  • Modes d’utilisation :
    • Reconnaissance des plats : identification et tarification des aliments pris.
    • Reconnaissance de la vaisselle : identification des assiettes ou bols pour calculer le montant, même avec restes.
  • Avantages :
    • Pas de puces à gérer, offrant une grande flexibilité, même sans liaison stricte entre les plats et la vaisselle.
    • Coût d’implémentation et maintenance inférieur au RFID.
    • Supporte les deux modes opérationnels : plats ou vaisselle.
    • Mise à jour simple de la base de données pour changements de menu ou remplacement de plats.
  • Inconvénients :
    • Sensible aux conditions d’éclairage ou ombres.
    • Nécessite un entraînement continu si les plats sont très similaires.
      (Principe clé : tout ce que l’œil humain est capable de distinguer peut également être reconnu par l’IA.)
  • Domaines d’application :
    • Convient aux cantines d’entreprise, aux restaurants universitaires, mais aussi à tout établissement adoptant un modèle de repas préparés en cuisine avec prise de plats et paiement en libre-service par les clients.

L’Omotenashi réinventé grâce à la technologie

L’automatisation ne vise pas à remplacer le personnel, mais à libérer du temps humain pour des tâches à forte valeur ajoutée : accueil, explication des plats, gestion des demandes personnalisées. Les employés peuvent ainsi incarner pleinement l’esprit d’omotenashi.

Alors que la reconnaissance d’images par IA continue d’évoluer et devrait devenir la norme, le RFID conserve sa pertinence dans certains contextes spécifiques, justifiant son coût et son efficacité note 1.

La transformation technologique de la restauration japonaise s’accélère. Dans le prochain article, nous explorerons comment les cantines d’entreprise exploitent le RFID et l’IA pour optimiser l’efficacité opérationnelle et le service.

(Cet article a été traduit en français par ChatGPT.)
(L’image de couverture a été fournie par Shutterstock.)

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note 1 Le RFID reste adapté à des contextes précis, comme les restaurants à tapis roulant, où il permet de suivre le temps de circulation des assiettes, ou les commerces de détail nécessitant un passage en caisse rapide et une prévention des pertes.